Frühlingsmenü
Ein Frühlingsmenü aus der Küche des Bio- und Wellnesshotels Alpenblick in Höchenschwand
Vorspeise (Zutaten für 4 Personen):
Basische Gemüse-Currysuppe
350 g Kartoffel (in Würfel geschnitten)
350 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) in Würfel geschnitten
350 g Bananen
Knoblauch, Ingwer, Curry
2 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Distelöl
Wurzelgemüse im Distelöl anschwitzen mit Knoblauch, Ingwer, Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse mit Curry bestäuben und alles kurz rösten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und die Kartoffeln dazu geben. Alles zusammen weich kochen. Danach die Suppe mit den Bananen pürieren, noch einmal abschmecken und servieren.
Hauptspeise (Zutaten für 4 Personen):
Kalbstafelspitz in grüner Sauce mit Wurzelgemüse und blauen Kartoffeln
1 Kalbstafelspitz ca. 800 g
2 gelbe Zwiebeln
4 Karotten
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
600 g Kartoffeln geschält
1,5 l Gemüsefond
20 - 30 g fein gemahlenes Buchweizenmehl
Nelken, Wacholder, Lorbeer, Piment, Petersilie
300 g Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Dill, Borretsch, Kresse, Estragon, Zitronenmelisse)
Tafelspitz waschen und mit gewürfeltem 1/4 Sellerie, Grün vom Lauch, Zwiebel und Karotte in dem Gemüsefond geben. Mit Nelken, Wacholder, Lorbeer und Piment würzen und weich kochen lassen. Restliches Gemüse und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und nacheinander anschwitzen. Mit einem Teil vom Tafelspitzfond auffüllen und garen.
Zwiebelwürfel anschwitzen und mit 400 ml Fond vom Tafelspitz auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 20-30 g fein gemahlenem Buchweizenmehl abbinden. Mit Sojasahne verfeinern und kurz vor dem Servieren die fein gehackten Kräuter untermixen. Dazu servieren wir blaue Kartoffeln.
Nachspeise (Zutaten für eine Springform Durchmesser 24 cm)
Bienenstich
Für den Teig:
4 Eier 120 g Zucker
1 MSP gemahlene Vanille oder ausgekratztes Vanillemark
40 g Vollkorn Reismehl
40 g Buchweizenmehl-Vollkornmehl
40 g Vollkorn Maismehl
50 g geriebene Mandeln
Abgeriebene Schale einer Zitrone
2 TL Weinsteinbackpulver
Für den Belag:
100 g Mandelblättchen
30 g Zucker
80 g Butter
Für die Vanillecreme:
350 ml Sojadrink
1 Prise Salz
1 Päckchen Agar-Agar (natürliches Geliermittel)
1/2 TL Vanille oder ausgekratztes Vanillemark
2 Eigelb
50 g Zucker
20 g Vollkorn Maismehl
200 ml Sojasahne
Backofen auf 160 °C vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Für den Teig die Eier mit Zucker und Vanille mehrere Minuten lang schaumig rühren, dann die Mehle, die gemahlenen Mandeln, die Zitronenschale und das Backpulver unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Backform füllen, mit Mandelblättchen und Zucker bestreuen und 40 bis 50 Minuten backen. Den fertigen Kuchen einige Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf ein Kuchengitter stellen. Die Butter zerlassen und den Kuchen damit begießen. Für die Vanillecreme den Sojadrink mit Salz, Agar-Agar und Vanille kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen, Deckel drauflegen und ziehen lassen. In einiem weiteren Topf Eigelb und Zucker schaumig rühren, das Maismehl hinzugeben und die Vanillemilch unter ständigem rühren dazugießen. Die Vanillecreme einmal kurz aufkochen lassen, dabei ständig mit dem Schneebesen aufschlagen. Den Topf vom Herd nehmen, wenn die Masse kräftig aufgeschäumt ist. Kuchen nach dem abkühlen einmal horizontal aufschneiden. Die Sahne steif schlagen und unter die vollständig erkaltete Vanillecreme geben. Den Kuchen mit der Vanillecreme füllen und servieren.