Frühlingsmenü

Ein Frühlingsmenü aus der Küche des Bio- und Wellnesshotels Alpenblick in Höchenschwand

Bienenstich Bienenstich

Vorspeise (Zutaten für 4 Personen):

Basische Gemüse-Currysuppe

350 g Kartoffel (in Würfel geschnitten)

350 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) in Würfel geschnitten

350 g Bananen

Knoblauch, Ingwer, Curry

2 l Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Distelöl

Wurzelgemüse im Distelöl anschwitzen mit Knoblauch, Ingwer, Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse mit Curry bestäuben und alles kurz rösten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und die Kartoffeln dazu geben. Alles zusammen weich kochen. Danach die Suppe mit den Bananen pürieren, noch einmal abschmecken und servieren.

Hauptspeise (Zutaten für 4 Personen):

Kalbstafelspitz in grüner Sauce mit Wurzelgemüse und blauen Kartoffeln

1 Kalbstafelspitz ca. 800 g

2 gelbe Zwiebeln

4 Karotten

1/2 Sellerieknolle

1 Stange Lauch

600 g Kartoffeln geschält

1,5 l Gemüsefond

20 - 30 g fein gemahlenes Buchweizenmehl

Nelken, Wacholder, Lorbeer, Piment, Petersilie

300 g Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Dill, Borretsch, Kresse, Estragon, Zitronenmelisse)

Tafelspitz waschen und mit gewürfeltem 1/4 Sellerie, Grün vom Lauch, Zwiebel und Karotte in dem Gemüsefond geben. Mit Nelken, Wacholder, Lorbeer und Piment würzen und weich kochen lassen. Restliches Gemüse und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und nacheinander anschwitzen. Mit einem Teil vom Tafelspitzfond auffüllen und garen.

Zwiebelwürfel anschwitzen und mit 400 ml Fond vom Tafelspitz auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 20-30 g fein gemahlenem Buchweizenmehl abbinden. Mit Sojasahne verfeinern und kurz vor dem Servieren die fein gehackten Kräuter untermixen. Dazu servieren wir blaue Kartoffeln.

Nachspeise (Zutaten für eine Springform Durchmesser 24 cm)

Bienenstich

Für den Teig:

4 Eier 120 g Zucker

1 MSP gemahlene Vanille oder ausgekratztes Vanillemark

40 g Vollkorn Reismehl

40 g Buchweizenmehl-Vollkornmehl

40 g Vollkorn Maismehl

50 g geriebene Mandeln

Abgeriebene Schale einer Zitrone

2 TL Weinsteinbackpulver

Für den Belag:

100 g Mandelblättchen

30 g Zucker

80 g Butter

Für die Vanillecreme:

350 ml Sojadrink

1 Prise Salz

1 Päckchen Agar-Agar (natürliches Geliermittel)

1/2 TL Vanille oder ausgekratztes Vanillemark

2 Eigelb

50 g Zucker

20 g Vollkorn Maismehl

200 ml Sojasahne

Backofen auf 160 °C vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Für den Teig die Eier mit Zucker und Vanille mehrere Minuten lang schaumig rühren, dann die Mehle, die gemahlenen Mandeln, die Zitronenschale und das Backpulver unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Backform füllen, mit Mandelblättchen und Zucker bestreuen und 40 bis 50 Minuten backen. Den fertigen Kuchen einige Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf ein Kuchengitter stellen. Die Butter zerlassen und den Kuchen damit begießen. Für die Vanillecreme den Sojadrink mit Salz, Agar-Agar und Vanille kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen, Deckel drauflegen und ziehen lassen. In einiem weiteren Topf Eigelb und Zucker schaumig rühren, das Maismehl hinzugeben und die Vanillemilch unter ständigem rühren dazugießen. Die Vanillecreme einmal kurz aufkochen lassen, dabei ständig mit dem Schneebesen aufschlagen. Den Topf vom Herd nehmen, wenn die Masse kräftig aufgeschäumt ist. Kuchen nach dem abkühlen einmal horizontal aufschneiden. Die Sahne steif schlagen und unter die vollständig erkaltete Vanillecreme geben. Den Kuchen mit der Vanillecreme füllen und servieren.